做不同的西点蛋糕用油不同

做不同的西点蛋糕用油不同

在做蛋糕的时候通常都会用到鸡蛋、面粉、油、水、糖，水可以用牛奶或者其他果汁代替，也有一些蛋糕是无油无水的，例如无油无水的脆皮老蛋糕，还有一些蛋糕是用木糖醇代替糖，做成无糖蛋糕。

做蛋糕的每种食材都有它们各自的作用，今天就跟大家说说油在蛋糕中的作用，以及各种油之间能否替代。对这方面有疑惑的朋友们看这篇文章就够了，以后也不用总问别人了。

做蛋糕时候用的最多的是液态油和黄油。做戚风蛋糕常用的是液态油，做重油类蛋糕和乳沫类的海绵蛋糕常用的是黄油。油在蛋糕中主要有以下几个作用：

1、使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软（只有油才能起到柔软的作用，水在蛋糕中不能做到）

2、具有乳化性质，可保留水分。

3、改善蛋糕的口感，增加风味。

4、固体油在搅拌过程中能保留空气，有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积。

液态油有我们熟悉的食用油和色拉油，常见的食用油多为植物油脂，包括菜籽油、花生油、火麻油、玉米油、橄榄油、山茶油、棕榈油、葵花籽油、大豆油、芝麻油、亚麻籽油（胡麻油）、葡萄籽、核桃油、牡丹籽油等等。其实色拉油也是植物油，只不过是将各种植物原油经脱胶、脱色、脱臭(脱脂)等加工程序精制而成的高级食用植物油。在做蛋糕的时候我们一般都是用食用油，当然用色拉油也是可以的。

简单的总结一下，就是做戚风蛋糕用液态油，其中常用的是玉米油，没有玉米油可以用其他没有显著颜色和气味的液态油代替，做重油类蛋糕诸如磅蛋糕、布朗尼、玛德琳的时候用的是黄油，不能用液态油代替。做乳沫类的海绵蛋糕时常用的是黄油，如果没有可以用液态油代替。