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做不同的西点蛋糕用油不同

2019-05-22 11:40:18

做不同的西点蛋糕用油不同

在做蛋糕的时候通常都会用到鸡蛋、面粉、油、水、糖,水可以用牛奶或者其他果汁代替,也有一些蛋糕是无油无水的,例如无油无水的脆皮老蛋糕,还有一些蛋糕是用木糖醇代替糖,做成无糖蛋糕

做蛋糕的每种食材都有它们各自的作用,今天就跟大家说说油在蛋糕中的作用,以及各种油之间能否替代。对这方面有疑惑的朋友们看这篇文章就够了,以后也不用总问别人了。

做蛋糕时候用的Z多的是液态油和黄油。做戚风蛋糕常用的是液态油,做重油类蛋糕和乳沫类的海绵蛋糕常用的是黄油。油在蛋糕中主要有以下几个作用:


翻糖蛋糕


1、使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软(只有油才能起到柔软的作用,水在蛋糕中不能做到)

2、具有乳化性质,可保留水分。

3、改善蛋糕的口感,增加风味。

4、固体油在搅拌过程中能保留空气,有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积。

液态油有我们熟悉的食用油和色拉油,常见的食用油多为植物油脂,包括菜籽油、花生油、火麻油、玉米油、橄榄油、山茶油、棕榈油、葵花籽油、大豆油、芝麻油、亚麻籽油(胡麻油)、葡萄籽、核桃油、牡丹籽油等等。其实色拉油也是植物油,只不过是将各种植物原油经脱胶、脱色、脱臭(脱脂)等加工程序精制而成的高级食用植物油。在做蛋糕的时候我们一般都是用食用油,当然用色拉油也是可以的。

简单的总结一下,就是做戚风蛋糕用液态油,其中常用的是玉米油,没有玉米油可以用其他没有显著颜色和气味的液态油代替,做重油类蛋糕诸如磅蛋糕、布朗尼、玛德琳的时候用的是黄油,不能用液态油代替。做乳沫类的海绵蛋糕时常用的是黄油,如果没有可以用液态油代替。


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